Le deuxième portrait de ma rubrique « Portrait de Foodie« et j’en suis plutôt fière, est réunionnais.
Je vous présente Philippe Ajesidame, ça ne vous parle pas et moi non plus, jusqu’à ce qu’Edouard nous permette de nous recontrer dans les jardins de l’hôtel pendant notre séjour au Lux.

Son histoire est celle d’un jeune homme qui ne se pré-destinait pas à la cuisine, elle va pourtant le réveler. Après un BEP de cuisine, il fait ses premières armes dans la pâtisserie Leong à Saint-Gilles-les-Hauts, cet emploi lui offre la possibilité de rencontrer et de se former avec les meilleurs ouvriers de France à l’époque. Après son service militaire, dans un souci de faire évoluer sa carrière, il intègre les Villas du Lagon (qui deviendront le Lux). Il gravit les échelons, prend son destin en main, accepte d’occuper des postes à responsabilités, fait venir des pointures en cuisine tels que Michel Rotz du Ritz pour se perfectionner et proposer une cuisine toujours plus recherchée et raffinée. Ce parcours lui vaut d’être aujourd’hui à la tête des restaurants de l’hôtel du Lux en tant que chef exécutif, il s’affaire plus sur le plan de la gestion et de l’organisation des cuisines, c’est donc sa famille qui continue de profiter de ses talents, comme son papa faisait pour lui, lorsqu’il était plus jeune.

Nous sommes partis à la découverte du Jardin des Sens. Un endroit discret du parc de l’hôtel, qui compte près de 80 espèces d’herbes aromatiques, d’arbres fruitiers présentes à la Réuinon. Un jardin auquel les membres du personnel de l’hôtel ont participé en y apportant plants, arbres, graines, pour qu’ils prospèrent dans ce petit jardin d’éden à l’abri des regards. Nous avons été privilégié car nous avons pu visiter ce parcours des sens avec le chef. Un parcours olfactif & gustatif qui nous a étonné. J’y ai redécouvert les plantes de mon île que parfois je ne soupçonnais pas comme le Kaloupilé, les feuilles étant la base du Massalé, plat emblématique réunionnais tout comme le carry poulet ou encore le rougail saucisse. Plus bas, le chef nous dévoile quelques unes de ces plantes favorites et ses utilisations en cuisine. On a été attentif à tout ce qu’il nous a partagé, il a un savoir sur la cuisine réunionnaise actuelle & celle de nos anciens et de ses ingrédients qui en ferait pâlir plus d’un. Il est là le luxe de l’hôtel, permettre de vivre des expériences uniques et originales. Pour nous l’expérience aura été inoubliable. On a eu la chance de voir le chef retrousser ses manches, sélectionner quelques herbes et de les cuisiner devant nous.

La salade d’herbes se composait de suprêmes de citron jaune, raisin blanc, basilic, ayapana (plante médicinale efficace sur les pathologies digestives et grippales), kaloupilé (les feuilles sont couramment utilisées dans les cuisines sri-lankaise, indienne, birmane, sources de la cuisine réunionnaise), rondelles d’évi (fruit du Prunier de Cythère, acide, que je connaissais haché dans des rougails – condiment – en accompagnement des plats),  gros piment, citronnelle, le tout agrémenté d’huile d’olive, fleur de sel, poivre et une pointe de vinaigre balsamique. En plus d’être des aides culinaires très intéressantes, chacune de ces plantes se révèlent avoir des vertus médicinales pour notre santé.

Pour ce portrait le chef a accepté de répondre à quelques questions pour en connaitre davantage sur lui, sa relation à la cuisine réunionnaise et parler de quelques unes des herbes qui composaient cette salade étonnante et parfumée.

Le combava : je préfère les feuille que l’on écrase dans un pilon avec des tomate et guêpes grillées !
Un immense merci au Chef Philippe Ajesidame, pour sa patience et nous avoir transmis tant de choses ce jour là. Un autre grand merci à Edouard et toute l’équipe du Lux à l’Ermitage, Ile de la Réunion.