Une nouvelle recette estivale, un risotto aux asperges, petit pois & fêves. Le risotto est pour moi, un plat qui se marie bien à toutes les saisons, à déguster plutôt lors de la douceur du soir en plein été, ou lové dans un canapé proche d’une cheminée en plein hiver. Qu’en pensez-vous ?

Ce n’est pas un plat difficile à réaliser mais comme beaucoup de choses en cuisine, il demande un petit peu de patience, je dirais environ 30 minutes et de lui accorder toute notre attention, ce sont déjà les deux points principaux de la réussite de ce plat.
Du bon matériel, est aussi à mon sens essentiel, j’ai eu l’occasion de recevoir la Risotteria de Lagostina – que j’ai pu faire gagner à une de mes lectrices sur Instagram, il y a quelques semaines – certains diront sans doute, pas si utile, c’est le cas pour certains, mais si on aime cuisiner ce genre de plat, je dirais presque qu’elle est indispensable. Depuis que je la possède, je cuisine davantage de risottos, le riz n’accroche pas à condition d’y être attentif, la cuisson est toujours réussie. Elle permet de conserver le risotto chaud pendant presque une heure grâce à son couvercle. Je dirais pour être très objective que ce couvercle est aussi son défaut car on ne peut pas l’utiliser pour la cuisson, il n’est là seulement que pour garder la chaleur. Dommage, mais, ça ne m’empêche pas pour autant de l’utiliser ayant une multitude de couvercles à disposition.

La recette qui me vient de mon chef chouchou Jamie Oliver, je ne l’ai pas inventée car je n’en fais pas assez souvent, elle est top et bien expliquée.

Par contre, j’utilise la base et après c’est un peu comme l’on veut avec ce que l’on a, comme les pizzas. Il vaut mieux toujours avoir au moins une sauce tomate ou pesto, des légumes en plus si on les a, de la crème, du mascarpone, de la ricotta, un alcool : vin blanc est l’idéal, mais je l’ai déjà réalisé avec un vin rouge et même une bonne bière blonde, enfin un fromage à râper, l’idéal et le plus classique : le Parmesan, mais un bon Comté, du cheddar vieux ou une vieille mimolette, pourront tout autant convenir.

Risotto aux asperges, fèves et petits pois croquants
Pour 4 personnes

Les légumes verts croquants
Une dizaine de cosse de fèves
Une dizaine de cosses de petits pois
1 botte d’asperges vertes
1. Porter à ébullition une grande quantité d’eau avec une cuillère à soupe de bicarbonate de sodium (pour fixer la chlorophylle).
2. Ecossez les petits pois et les fèves – activité idéale avec les petits bouts -, préparez les asperges, retirez avec un couteau les petits écussons le long de la tige et coupez la base sur 2 cm, je garde la partie verte, fine et la pointe, j’élimine la partie blanche et épaisse, très fibreuse.
3. Faites cuire 2 minutes les légumes dans l’eau bouillante. Récupérez les légumes et les déposer dans un bol d’eau froide remplis de glaçons (pour stopper la cuisson et fixer à nouveau la chlorophylle). Oubliez-les le temps de la cuisson du risotto. Vos légumes seront croquants.

La recette de base du Risotto selon Jamie Oliver – livre « Cook »
Pour 4 personnes
85 cl à 1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 1 cuillère à café de beurre
1 échalote pelée et finement hachée
2 branches de celeri finement hachées
300 g de riz à risotto (Arborio)
12 cl de vin blanc sec
50 g de beurre
1 à 2 poignées de parmesan
 
1. Faites frémir le bouillon dans une casserole. Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une autre casserole puis ajoutez l’échalote, le céleri et laissez cuire très lentement pendant 10 minutes, sans laisser colorer. Ajoutez le riz – ça grésille ! – passez alors à feu vif. Mélangez sans arrêt 1 à 2 minutes, pour que ni le riz ni les légumes ne puissent attacher au fond de la casserole.
2. Versez le vin blanc d’un seul coup. Vous allez sentir aussitôt le fumet de l’alcool. Laissez bouillir en remuant sans arrêt jusqu’à évaporation complète.
3. Versez le bouillon dans le riz, une louche à la fois, en mélangeant et en attendant la disparition complète du liquide avant d’en rajouter. Mettez la préparation sur feu doux pour que le riz puisse cuire lentement (sinon les grains risquent d’être tendres en périphérie et durs au centre). Mais il ne faut pas cuire trop lentement non plus, sinon votre riz risque de se transformer en bouillie. Continuez à ajouter le bouillon, louche après louche, jusqu’à cuisson complète du riz. Cette opération prend environ 25 minutes. Attention de ne pas trop le cuire non plus : goutez-le fréquemment pour savoir à quel moment il est parfaitement à point. Les grains doivent conserver leur belle forme, être moelleux et onctueux. Rappelez-vous aussi que la consistance finale du risotto cuit doit être un peu plus souple que ce qu’on pense car il se raffermit en refroidissant.
4. Stoppez la cuisson, incorporez le beurre et le parmesan, vérifiez l’assaisonnement et ajoutez sel et poivre si nécessaire. Eliminez l’eau des légumes, les réserver dans un plat.
5. Couvrez la casserole et laissez reposer 1 bonne minute. Portez la risotteria à table, laissez vos invités se servir ou versez le risotto dans des assiettes individuelles, disposez les légumes au-dessus. N’hésitez pas à mettre le bloc de parmesan à disposition avec un économe pour faire des copeaux.

Shopping
Risotteria – Lagostina
Petites céramiques – Belen Doceramica
Couteau – Opinel
Planche à découper en marbre – Maison Godillot
Plateau en cerisier – Kniejawood