Dans les jardins d’Alain Passard

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Il y a parfois des histoires qui prennent plus de temps à être retranscrites que d’autres pour de multiples raisons. La principale raison pour celle-ci est qu’à la hauteur de l’incroyable moment que j’ai vécu, l’article et les photos se devaient de l’être. Un devoir de retranscrire dans la plus grande authenticité cette journée dans les jardins d’Alain Passard.

Alain passard, ne se présente plus, chef triplement étoilé de renommée internationale à l’Arpège, avant-gardiste, passionné et grand créatif, tout cela en un homme. Il s’est démarqué, il y a presque vingt-ans, en mettant à l’honneur les légumes dans l’assiette alors qu’à l’époque la dominante était principalement carnivore. Plus encore, cuisiner les légumes dont on maitrise la source jusqu’à l’assiette, est en vogue à notre époque, beaucoup de chefs ont conscience d’apporter une plus-value à leur cuisine. Pourtant lorsque Monsieur Passard a souhaité entreprendre ce process, il était seul et contre tous. Il a acheté des terres qu’il a sélectionné avec soin, des domaines où tout était à créer. Il l’a fait entouré d’une équipe de jardiniers passionnées et talentueux qu’il appellent ses artistes, tous ensemble cherchent sans cesse à atteindre la qualité maximale de chaque  légume et chaque fruit qu’ils produisent. Des potagers et vergers dans différents coins, situés entre l’Eure et Loire et la Normandie, pour avoir à sa disposition une diversité de terroirs et ainsi permettre une diversité des cultures, se complétant les uns avec les autres dans le but de satisfaire la créativité insasiable du Chef. Ses jardins sont son cocon, son univers, un espace de confort et d’inspiration, ils fournissent quotidiennement son restaurant.

Puis je l’ai observé et écouté, intimidée, a seulement 14 ans, il était déterminé a devenir celui qu’il est aujourd’hui, à sans cesse se remettre en question pour monter son niveau d’exigence, évoluer sans arrêt, innover, ne jamais rester dans sa zone de confort et atteindre cette magie et puissance qui lui fait aimer avec passion son métier de Cuisinier. Son expérience est inspirante tout comme sa personnalité audacieuse, persévérante et créative est un exemple.

La journée avance vers un spectacle sans précédent auquel je ne m’attendais pas après la visite dans ses jardins, le voir ainsi que son équipe évoluer dans la cuisine sans un bruit, une sérénité sans précédent. Je me suis trouvée extrêmement chanceuse que d’observer le maitre et sa gestuelle, un ballet, dont chaque geste est maitrisé avec rigueur et une beauté dans l’exécution digne des plus grands danseurs étoiles. Je ne tarie pas d’éloges car j’ai été subjuguée, une moment unique, que je savais me marquerais mais bien plus encore que je ne l’aurais imaginé.

Parlons dégustation, car le chef est incroyable mais sa cuisine réalisée avec son équipe aux mains d’or, me laisse sans voix. De l’apéritif au dessert, le Légume et le végétal sont les acteurs principaux dans chaque plat. Beaucoup de poésie et de puissance à la découverte de chaque assiette, sa cuisine sent bon, elle est généreuse et subtile. Monsieur Passard, ne déroge pas à sa règle, rien n’est prédit à l’avance, son inspiration du menu du jour, il la puise dans son jardin et à l’arrivée des cagettes, des fruits, des légumes et des herbes, cueillis le matin même dans ce même jardin que nos pieds ont foulés. Ce moment vécu fait écho au « Secret Dîner » que j’avais organisé avec Valentine, Pierre et Amelie, il y a deux ans au Pays Basque. Nous avions cuisiné tous les produits de leur ferme, un moment lui aussi hors du commun.

Apéritif :

  • 3 dips de légumes aux associations inattendues servis avec du pain au levain et des petits légumes frais.

S’en suivent d’une farandole de plats, j’ai sans doute omis, un plat ou deux :

  • Carpaccio de navet, figues rôties au thym, huile de géranium, parmesan
  • Mousse de patates douces, noisette casette, herbes fraîches, huile d’olive vierge du Portugal, fleurs de cerfeuil & galette de sarrasin aux herbes
  • Navets et betteraves cuisinés sous vide
  • Chaud-froid d’oeuf, crème aux 4 épices
  • Mousseline de carottes, citronelle, poire, oseille et fleurs de bleuets
  • Chou farci aux légumes, émulsion à la sauge, pommes, poires, herbes fraiches
  • Lotte, émulsion de vin jaune et pomme de terre vapeur
  • Tartare de betterave comme un tartare de boeuf, mayonnaise végétale, huile d’olive vierge de Calamata
  • Velouté de panais, crème chantilly à l’ail
  • Céle-risotto, chanterelles et oseille
  • Saint-Jacques pochées dans un vin jaune, moules et coques
  • Falafel du chef
  • Canard et boudin & sa sauce à l’orange
  • Carré d’agneau, fleur de courgette & lasagne de légumes
  • Tarte aux navets & sa glace à la noisette
  • Sa très célèbre tartelette comme un bouquet de roses, dragées

Cette journée, je la dois à Primonial, nous avons été invité par son Président Stéphane Vidal, un  groupe indépendant de conception, gestions et conseils en solution de placement de patrimoine. Ils ont mené une campagne en mettant en parallèle leur produit qui peuvent paraitre parfois abstraits aux yeux du grands public et la cuisine, commune à nous tous. Toutes les valeurs d’exigence et d’innovation de la grande cuisine, à retrouver dans leurs recettes de gestion de patrimoine.

Je tiens à remercier très chaleureusement, Monsieur Passard, son équipe entière sur ses terres et dans sa cuisine, Monsieur Vidal ainsi que Leo.

Je mesure la chance de cette invitation, j’espère vous avoir enchanté de cet article. Au plaisir de vous lire.

SignatureOphelie

1 Commentaires
  • mathilde

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    C’est sublime, quel endroit !! Et surtout quelle chance de suivre un tel chef 😉
    Tu peux être fière de toi !

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